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    导语

    6月18日老时时彩 www.xywv.com.cn “这种面条吃起来口感好”“这个菜吃起来口感特别爽!”日常生活中,我们经?;崽嚼嗨频钠兰?。即便同一样一盘炒白菜,不同的人、不同的佐料,总能炒出不同的口味,那么,食物的好口感究竟来源于哪里?


      凯风网浙江频道  供稿:春雨 编辑:湖一亭

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    食物的好口感来源于哪里

    1口感是一种美妙的味觉享受

    “民以食为天!”,生活中,我们最迫切需要的、最不能离开的就是食物了。当然,自从咱们人类在解决“填饱肚子”这个头等大事后,就开始迫切探索“吃”的奥秘,越来越讲究吃的质量。尤其是对于热爱美食的广大吃货们来说,“吃的舒服”这种感觉实在太美妙了,简单妙不可言??!

    那么,问题来了,既然“吃”能给人带来最直接的感受,人们又是如何捕捉食物带来的这种感觉呢?通俗的说,这种美妙的感觉就是我们平时常说的“口感”,也就是一种食物吃到嘴里时带给我们的一种直观感受。如果从专业的“烹饪学”角度来解释呢,“口感”就是指食物在人们口腔内,由触觉和咀嚼而产生的直接感受,是一种独立于味觉之外的另一种体验。

       

    如果再深入一点搞懂“口感”,那就要从人的生理构造角度来解释了。我们之所以能品尝出食物的味道,那是因为我们有着强大的味蕾结构。人类的大多数味蕾位于舌表面的突起结构上,这些突起结构被称为舌乳头。每个舌乳头内有50到100个味觉细胞,有点类似洋葱的结构层叠在一起,看起来又像含苞待放的花蕾一样,于是,人们就给它们起了一个很有诗意的名字——味蕾。味蕾的味觉细胞可以帮助我们识别酸、甜、苦、咸、鲜等各种味道。详细

       

    不过,一个有趣的现象是,人类鼻腔内的“嗅觉”系统似乎比口腔的味蕾结构更为发达。我们平时所说的“味道”,其实百分之八九十来自鼻腔内捕捉到的“味道”。比如,路过一家烤鸭店时,我们隔大老远就闻到这种食物散发出来的诱人香味,甚至会让一些吃货们有点控制不住自己的本能:馋得流口水!但是,如果此刻捏住鼻子,你会发现舌头根本无法捕捉到这种香味。所以一个人感冒后,才会觉得吃什么东西都没有味道,最重要的原因就是鼻子不通,嗅觉不灵了。

       

    我们知道,一种食物的滋味,是由气味、味道、口感、温度等多方面综合而成的,这些含带各种味道的挥发性的气体,它们从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔,一直飘到鼻子根部、眼睛下面,和那里的嗅觉受体结合,鼻腔里的气味受体可以敏感的从中识别出数千种挥发性的化学物质,加上眼睛的视觉体验,大脑会不由自主的产生迫切吃到嘴里的潜意识,这样便增加了味觉的层次,所以我们才要求食物“色香味俱全”才能获得最佳体验就是这个道理。

    2饮食习惯会影响口感的体验

    我们喜欢或讨厌某种味道,既是一种生理本能,也是长期进化而来的一种结果。我们的口味偏好需要一生的时间来形成,甚至当我们还在子宫里的时候就已经开始。比如,怀孕期间喜欢吃大蒜的母亲,其产生的母乳就会有大蒜味,那么,她生出的孩子也更有可能偏好大蒜的味道;也就是像一句广告词所表达的:还是原来的配方,还是熟悉的味道??蒲а芯勘砻?,儿时的这种饮食偏好一旦形成就很难改变,这也就是为什么不同地域的人,有着不同的饮食风格和独特口感。

       

    就好比四川、贵州、湖南人特别偏好受吃辣椒一样,无论大人或是小孩子,他们觉得任何食物如果少了辣味的刺激,会缺少一种爽快感。同样,这种饮食如果让上海人或广东人,如果食物过辣或口味过重,口感就会大打折扣。所以,一个人对食物的口感体验更多的来自于我们的母亲、我们的童年的口味形成。

      

    在每个人的记忆深处,我们都会特别迷恋母亲做的一道独特的饭菜。也许,母亲做的饭菜没有饭店里的饭菜丰盛,但口感绝对比饭店里的菜肴要好。母亲们手中那份独特的调料到底是什么呢?仔细想来,应该就是对孩子口味的充分了解和关爱吧!孩子们爱吃什么,不爱吃什么,早已在她们的脑子里刻下了烙痕,所以做出的饭菜就特别符合我们的口味,也就格外香。

    饭菜虽然都能填饱肚子,细微的差别只是味觉不同而已,而味觉这东西,又是很微妙的感觉。所以,用心做的饭、用情做的菜同样会融入到饭菜的口感中,能让我们从中品尝到浓浓的母爱,回味着家的温暖。所以,好的厨师会尽量满足客人口味习惯的需要而进行食材加工。

    3美味也要有个“度”

    剔除了个人的口感取向因素,接下来我们再聊聊食物本身提供给人们口感的奥秘。    大家都知道,烹饪就对食品的加工处理,从而使食物变得更可口,更好看,更好闻,更营养。当然,至于食物加工时放的佐料或料理的方法,就要看厨师大神们的拿手好戏了。不过,    你知道吗,每一种食物都在一个特定的温度值时,口感才会达到最佳体验效果。

       

    这点绝不忽悠,因为在绝大多数的欧美国家,已经出现了厨房食物温度计,用来精确测量食物的最佳温度,让你烹饪出最美味的食物获得最佳口感体验。比如,汤类在60℃-65℃时味道最好。这时,汤内的“实料”和水分才能交融,调料才能充分发挥其中的味道,口感比较好。详细

     

    美食专家曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究,结果表明,即使是同—种食品,由于入口时的温度不同,其口感大不—样。比如,一道红烧鱼的菜,冒着热气刚上桌时,口感吃起来特别的鲜嫩,而一旦凉了后,口感完全就变了。这是因为,许多食物的美味—定要用温度来“激发”和“维护”,而这种美味的源头来自于各自的锅气。这种带着温度的热气是个很奇妙的东西,好像饭菜的魂一样,—旦菜冷了,汤凉了,这种食物的香味就大大减弱了。所以,在餐桌上,咱们听到最多的一句话就是“来来来,趁热吃!”不要以为这是一句客套话哦,这都是资深吃货们总结出来的宝贵经验。

       

    那么,有的小伙伴说了,有此食物热的起来好吃,比如烤鸡、鸭汤等;而有的食物凉点吃起,比如冷饮、水果沙拉等。所以,营养学家根据食品味道与温度的关系,将食品分为喜凉类、冷食类和喜热类。最神奇的是,喜凉型食品在10℃左右口味最好,冷食温度在0—6℃之间的口味最佳,喜热的食品在60℃—65℃之间口味最好。当然,吃饭的时候你也不可能带着温度计量着去吃,大部分估计一下就行了,口感这东西最讲感觉,把以入口的温度最好用心去体验才会享受到其中的奥妙。

    4食物的软硬是口感享受的关键

      

    一般来讲,食物在烹饪过程中,是一个简单的温度加工过程,由此带来一种化学的变化。而加升温度,需要用到火!自从咱们人类学会使用火后,一场美食革命也由此开展??梢运?,火给了人们最基本的健康保证,因为用火导热可以给食物原料杀菌、消毒、去除异味,同时,火也给我们带来了香美可口的食物。很多美食就是通过烹饪来完成华丽转身的,所以“子曰:味道不好不能引人食欲,口感不好不能回味悠长”。

       

    如果细心发现的话,一般比较好的菜肴都有一个复杂的脱水处理过程。而实践表明,通过温度加工,食物会有相应的脱水。同样的食材,加工处理之后含水分越少就越酥脆,含水分越多就越滑嫩。所以,想要追求脆嫩的口感,油炸、烧烤是常用的方法。而在口感方面,人们天生就对酥脆的食物有好感,所以会格外偏爱油炸、烧烤、煎类的食物。比如,吃货们最爱炸鸡腿,这是因为它外酥里嫩,软硬适合,能满足绝大多数人的口感需求。当然,某些,天生不吃禽类的小朋友除外。

       

    食物的软硬最能考验一个厨师的水平,比如,一个简单的炒土豆丝,即使用同样的佐料,火候不一样,软硬程度就会有较大差距,脆点、粉点,吃到嘴里的口感完全不一样!食物的软硬说白了就是放到嘴里嚼的感觉。比如豆腐,人们感软硬口感的需要,将豆腐加成嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮等不同品种。再比如,同样是大米,如果蒸出来,就叫米饭,这种米饭吃起来有嚼劲,香味道浓,也便于储存能量;而如果用水熬出来的大米,就叫米汤,这种吃到嘴里感觉特别滑嫩,利于营养的消化吸收。所以,同样一种食物,软硬情况不一样,也就造成了不同的口感。

    吃,是一种态度,也是一种感觉,更是一种境界。其实,所谓的美食之美,就是人通过各种烹饪手段,使各种食物原料单一的味混合成复合的美味。食物的口感是一个美妙的享受过程,要想烹饪出美味佳肴不但要色香味意形养俱佳,而且还好考虑到食物的营养更容易被人体吸收。所以,一种健康的饮食不但要讲究口感,更要讲究健康,否则就是得不偿失。

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